AGUA DE LAS VERDES MATAS

“AGUA DE LAS VERDES MATAS: TU ME TUMBAS, TU ME MATAS,

Y HASTA ME HACES ANDAR A GATAS CON LA COLA ENTRE LAS PATAS”

“BIENVENIDOS A SANTIAGO MATATLÁN, CAPITAL MUNDIAL DEL MEZCAL”

Amigos lectores de “Así somos Oaxaca” hoy en nuestra sección de cultura  con motivo que el primer día del mes de Septiembre marca para los habitantes de Santiago Apóstol Matatlán días de gran fiesta y regocijo por celebrar a la Virgen de los Remedios, su patrona, quiero llevarlos por un recorrido inolvidable a esta población zapoteca muy importante de nuestra identidad oaxaqueña: Santiago Matatlán. Tlacolula.

Derivado de la invitación que la administración municipal del trienio 2008-2010 encabezada por el Ing. Luciano Jiménez para apoyar en la organización de actividades artístico-culturales, en el marco de sus diversas festividades, he tenido la oportunidad de conocer esta maravillosa comunidad y a sus habitantes, gente agradable que se mantiene fiel a sus costumbres y a sus tradiciones por amor y convicción a su identidad, gente que practica el tequio, la mayordomía y la Guelaguetza, las calendas y el fandango, zapotecas que portan orgullosamente su indumentaria regional y que bailan en sus fiestas el Jarabe del valle con la banda de música del pueblo, sin omitir lo que definitivamente le distingue mundialmente, que son habitantes de la capital mundial del mezcal.

Este municipio pertenece al Distrito de Tlacolula, al Sureste de la ciudad capital del Estado en la región de los valles centrales y se encuentra a 45 km de la ciudad de Oaxaca. En vehículo particular se llega a través de la carretera 190 Oaxaca-Istmo en menos de  45 minutos. Pero existe también otra forma, en la Central de Abasto de la Ciudad de Oaxaca  se ubica la terminal de autobuses de segunda clase o el sitio de  así como en taxis colectivos que te trasladan a este maravilloso lugar.

Y bien amigos, para entrar de lleno en la materia, mencionaré que así como el tequila, el pulque, y el aguardiente son bebidas muy representativas de la gastronomía mexicana, es el mezcal de Oaxaca una de las bebidas destiladas más importantes de nuestro país y Matatlán es el municipio Oaxaqueño que concentra históricamente el cultivo y la producción de esta bebida exótica.

Durante el trayecto de la Ciudad de Oaxaca a Matatlán, desde la población de Santa María “El Tule” donde se ubica el árbol más grande y milenario del mundo, poco a poco aparecen expendios y fábricas de mezcal como pan caliente sobre la carretera y la tentación nos empieza a poner nerviosos, pero lo ideal es esperar con calma a que aparezca el gran tablero sobre la carretera que dice: “BIENVENIDOS A SANTIAGO MATATLÁN, CAPITAL MUNDIAL DEL MEZCAL”…y entonces inicia el otro dilema para elegir donde probaremos la bebida de los dioses.

Los expendios y fabricas uno tras otro te ofrecen las catas para llamar tu atención sobre la calidad de esta exquisita bebida que se obtiene de la destilación del fruto del maguey espadín, conocido también “Maguey mezcalero” que luego de más de 10 o 12 años de cosecha, se les extrae la piña, misma que después de quitarle la pencas se trozan, se cortan y se llevan a grandes hornos de leña. Hornos artesanales hechos a flor de tierra en forma de pozos donde se colocan los leños prendidos junto con piedras para que absorban el calor sobre las cuales se colocaran las piñas que se cubren durante 4 días aproximadamente para que se asen y adquieran su mayor dulzura.

Después con la ayuda de un molino tradicional de piedra tirado por un caballo, mula o burro se machucan hasta

"AGUA DE LAS VERDES MATAS, TU ME TUMBAS, TU ME MATAS Y HASTA ME HACES ANDAR A GATAS CON LA COLA ENTRE LAS PATAS"

obtener el jugo o zumo para fermentar, el cual una vez extraído se deja reposar en gigantes barricas de madera por varias semanas que dan como resultado el “tepache” que es un líquido que contiene los azúcares que por fermentación se han convertido en alcohol, para que finalmente inicie el proceso de destilación en alambiques de cobre, separando así el agua y otros componentes de lo que será el mezcal, pero ahí no termina todo ya que después de una doble destilación, se obtendrá el producto para una última fase que consiste en darle al mezcal producido, la graduación entre los 45 y 48 grados.

Y dependiendo del tiempo de añejamiento o reposo o de algún ingrediente que se agregue a la destilación se obtienen diversos tipos de mezcal como los siguientes:

Mezcal blanco: Que es el mezcal original puro, dulce y con un sabor intenso y este es la base para todos los demás.

Mezcal reposado: Es el mismo mezcal blanco pero que después de permanecer en barricas de roble entre un año o mas tiempo, el sabor es torna más suave.

Mezcal añejo: Es el mezcal blanco reposado en barricas de roble de 2 a 5 años. El añejamiento suaviza la astringencia del mezcal original e intensifica el aroma y el sabor proporcionándole un sabor deliciosamente ahumado.

Mezcal de pechuga: Es un mezcal blanco al que durante su proceso de destilación se le agrega pechuga de pollo o una combinación especial de frutas.

Mezcal de gusano: Es el mezcal blanco al cual se le agregan ciertos gusanitos que viven en la raíz del maguey o en algunas plantas de los cerros. Esta variedad es exquisita.

Y finalmente les aconsejaré que para conocer la legítima calidad del mezcal, esta bebida debe comercializarse de acuerdo a los 45 a 48 grados de alcohol como mínimo, debe certificarse también  como “100% de agave” y que al agitarse dentro de la botella deben verse burbujas, conocidas también como perlitas las cuales ascienden lentamente.

Así que amigos no lo piensen más y visiten este encantador lugar, conozcan su maravilloso templo colonial, disfruten de sus variadas costumbres y tradiciones que afloran durante sus principales festividades  en honor de Santiago apóstol el 25 de Julio y el 1° de Septiembre en que celebran a la Virgen de los Remedios,  El 1o de noviembre la fiesta de los Santos Difuntos, es tradicional la comparsa de muertos, representada por participantes de la comunidad y el 31 de diciembre cuando celebran la “Noche de la Cruz del Pedimento”. Disfruten de sus fiestas y degusten su delicioso mezcal.

abelmartinezcruz@gmail.com

 

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